Mit jelent a degusztációs menü?

A DEGUSZTÁCIÓS menü a gasztronómiai kísérletezés platformja, ahol bátran nyúlunk szezonális alapanyagainkhoz, és ahol elengedhetjük a fantáziánkat azon vendégeink örömére, akik egy vacsora alkalmával már szeretnének komplex képet kapni rólunk.

A gasztronómia mesterei szerint az a’la carte étkezési forma korlátok közé szorítja a séfeket, akik szeretnek kísérletezni és játszani, így vagyunk mi is ezzel az IKON-ban . Míg világhíres éttermek némelyikében akár a nyolcvanhétezer forintot is elérheti egy-egy degusztációs menüsor ára, nálunk 9500 forintért részesülhetnek ebben az izgalmas élményben. Az angliai Limewood Hotelben, ahonnan séfünk, Pataky Péter érkezett, a napi fogyasztás 60%-át a degusztációs menü adta.

A degusztációs menü elfogyasztása szinte már ünnep jellegű, melynek szerves része a vendégeink fogadása. Érkezés után pár perccel friss házi kenyeret szolgálunk fel sós vajjal, a frissítő italok kiválasztása után megérkezik a falatnyi amuse bouche, avagy a konyha üdvözlete, ami minden nap más hozzávalókból kreálunk meg. 

A menüsor első csillaga kedvesen ismerős, lágyan nőies, éppen ezért tökéletes indítás gyanánt:

KARALÁBÉKRÉMLEVES - Szőke Mátyás, chardonay 2009

Primitív alapanyag,gondolhatjátok,  de  van benne egy ikonos csavar, ami felemeli a nagy sztárok világába: lisztmentes csirkemell galuskával, savanyított karalábésalátával kombináljuk ezt a  selymes krémlevest, hogy megágyazzon  a következő fogások számára.

Már-már fanatikus az egyszerű, gyermekkorból hozott vonzódásunk bizonyos  alapanyagok iránt, ezért mertük párosítani a tengeri süllőt tökfőzelékkel, a királyrákot tarhonyával, a márnát rakott karfiollal. Unalmasan hangzik? Csak amíg először meg nem kóstolod!

ROPOGÓS HASAALJA LECSÓVAL ÉS KIRÁLYRÁKKAL - Bock, Portugieser 2011

Zöldfűszerteában  pácoljuk a hasaalját, majd konfitáljuk,hogy őrülten puha legyen.

A világgasztronómiában gyakran párosítanak húst rákkal, és bár a távolabbi országokban jobban elfogadott, mint nálunk, vannak Debrecenben is séfek, akiknek a tányérján jó baráttá válnak a szárazföldi és vízi lények. Szerencsénkre egyre több vendégünk bízza rá magát a konyhánkra, ezért boronáltuk össze a sertést a fokhagymás olívaolajban megpirított királyrákkal.

Lecsópürét húzunk mellé, roppanós cukkini darabkákkal díszítjük és fürkésző izgalommal nézzük a meglepett arcokat. Még egy ideig biztosan fenn hagyjuk az étlapon, érdemes ráharapni.

TENGERI MÁRNA RAKOTT KARFIOLLAL - Villa Maria, Private Bin sauvignon blanc 2011

A rakott karfiol sikere a pirított karfiol ízének köszönhető, ami szívdöglesztően jól áll a márnának, főleg ha megbolondítjuk egy kis aszúecettel. Az elegáns ecethasználatnak abban is szerepe van, hogy megtöri a a hal olajosságát, a tejföl zsírosságát, harcol a két elem ellen, aminek pozitív kimeneteléhez egy korty jó minőségű bor is hozzájárulhat.

Luxus feeling – ahogy séfünk mondja – a mellé húzott karfiolpüré, amire  csakis egy  jól és helyes technológiával elkészített püré tud adni a vendégnek. Egyetlen kóstolás alkalmával érezhető benne a kendőzetlen zöldség íz, a nemes textúra, amit a cukorsziruppal és Maldon sóval pirított mandulaszemek a mennybe emelnek. Pirított marhacsontból, salottahagymából készített,  házi citromolajjal ízesített pecsenyelét pötyögtetünk mellé a meghitt ízharmónia érdekében, amit a büszke triumvirátus, a karfiol, a sós citrom és a mandula ad. Meglepően jól működik ez az étel.

SORBET - Törley Chardonnay brut

Amilyen egyszerű (víz-cukor-gyümölcs), annyira fontos eleme a degusztációs menünek,hiszen ha minden jól ment eddig, akkor ettünk  sósat, ropogósat, édeset,  zsírosat, és az ízlelőbimbóink bágyadtan pihegnek a szánkban. Ahhoz, hogy újra életre keljenek, és készen álljanak a főfogásra, fel kell frissítenünk őket egy kevés sorbet-ttel.

Amennyiben mindenki borpárosítással fogyasztaná a menüt, ki is hagyhatnánk a sorból, hiszen egy  jól megválasztott bor nemcsak az élvezeti értékével emeli az estét, hanem az egyes fogások között kitisztítja a szánkat, hogy a következő falat olyan erővel hasson, ahogyan a legelső.

Mi még nem jártunk tudományosan utána, de állítólag ha bor nélkül fogyasztunk el egy ilyen menüsort, akkor az öröm amit okoz, mérhetően, koordinátarendszerben ábrázolhatóan csökken. Aki nem hiszi, annak segítünk utána járni.

ŐZGERINC ÉS KOLBÁSZ SÜLT CÉKLÁVAL - Bolyki, Indián nyár

Szuvidált őzgerinc, bájos rosé színű, és hogy csavarjunk rajta egyet, őzkolbászt teszünk mellé, amit az őz lapockájából, és combjából készítünk fenyőmaggal, zöldfűszerekkel, vörösborral. Köretként céklapürét sült céklát és egy kis brokkolit adunk, ami meglepően jól harmonizál a földes, ásványos céklával. Először csak a játék kedvéért tettük egymás mellé őket, de kiderült, hogy régi ismerősök már.

ROZÉ KACSAMELL, SÜLT BURGONYÁVAL, PETREZSELYEMPÜRÉVEL, SZILVÁVAL - - Orsolya, pinot noir 2009

Séfünk szerint : „a kacsamellünk olyan jó, hogy akár ön magában is fogyasztható, így  köret tekintetében nem  lehet mellényúlni, persze ettől még nem fahéjas tejbegrízt adunk hozzá,hanem egy komplexebb köretet.”

A petrezselyempüré nem több, mint aminek látszani szeretne: petrezselyemgyökér vajon megdinsztelve, hogy a természetes cukortartalma életre keljen,  majd házasságra lépjen a salottahagymával egy turmixgépben. Ennyi, semmi más.

A fondant burgonyánk nyers burgonya jó nagy darabokra vágva, amit főzünk fűszeres alaplében, és kétszer pirítunk olajon, hogy ropogós legyen.

„Ez sem az egyszerűségről szól, - magyarázza séfünk lelkesen - de amikor egy ilyen ételnek nekikezd az ember, és nem érti, hogy miért finom, és bejön a konyhára megkérdezni, miért érzi úgy, ez volt élete legfinomabb kacsamelle, akkor mi tudjuk, hogy ezektől az apró részletektől, az extra gondoskodástól, ami az alapanyagok tiszteletén múlik. Éppen ezért tartjuk fontosnak, hogy tisztességgel nyúljunk minden egyes összetevőhöz, hogy kimerülésig dolgozzunk egész nap egy ilyen mondatért.”

BORKOCSONYA FRISS SZŐLŐVEL, MANDULAMORZSÁVAL, CITROMOS MASCARPONE-KRÉMMEL -  Chateau de beaulon white 5 Years Old 

Aszú és szamorodni a lelke, valamint a pontos mértékegységekre való odafigyelés, a finom játék, amivel eltaláljuk a helyes cukor-sav-alkohol arányt. Pont addig érdemes főzni,  amíg van benne alkohol, de nem túl tolakodó, nem túl savanyú; amíg van benne zselatin, de nem túl kemény, nem túl híg. Finom játék, csak élvezni lehet. Kimagozott, jó minőségű szőlő kerül bele, és mascarponekrém, hiszen pusztán a zselé nem elég.

Séfünk szerint a borzselé: „Egy desszert attól jó, hogy van benne zsír. Egy igazán jó keksz is attól csábító, hogy zsíros, egy háztartási kekszben nincsen zsír, nem jó, egy győri édesben már van, az jobb, de egy igazi karamellás vajas keksz még jobb. Ehhez a desszerthez, hogy ne legyen puritán zsírt adunk mascarponekrém személyében, habosra verve kevés cukorral, és  házi citromolajjal ízesítve. Udvarias ízvilág,  sav nincs benne, hiszen a bornál már beállítottuk,  a krémbe vanília magvakat teszünk, és tálalásnál megszórjuk mandulás morzsával.” A franciák az étkezés végén is bort iszogatnak, sajtot esznek szőlővel, magvakat ropogtatnak hozzá. Ez a desszert az egészséges francia élet kvintesszenciája és tökéletes záróakkordja egy két és fél órás gourmet szeánsznak, amit mi DEGUSZTÁCIÓS MENÜNEK  hívunk.

Amuse bouche

Karalábé krémleves, szarvasgombás csirkemellgaluskával 

Ropogós hasaalja királyrákkal és lecsóval 

Tengeri márna filé, rakott karfiollal, pirított mandulával 

Sorbet 

Őzgerinc és kolbász, sült céklával 

VAGY

Rozé kacsamell, sült burgonyával, petrezselyempürével, szilvával 

Borkocsonya friss szőlővel, mandulamorzsával, citromos mascarpone-krémmel 

Bor és pezsgő párosítás esetén 5.500FT felár.
A bor és pezsgő párosítás esetén az ital mennyisége 60ml/pohár.

IKON Restaurant&Lounge

4024 Debrecen, Piac utca 23.

Asztalfoglalás: + 36 (30) 555 77 66